AIGUILLETTE DE SAINT PIERRE, PRALINE DE LANGOUSTINE, INFUSION DE GINGEMBRE

POUR UNE PERSONNE

3 langoustines décortiquées
140g de filet de Saint-Pierre
4 feuilles de laitue
80g de betterave rouge cuite
1 belle tranche de mangue
5cl de vin blanc liquoreux
Sauce : 1 échalote hachée (type Bretagne, grise, à peau épaisse)
1dl de vin blanc
20g de gingembre frais haché

DEROULE :
Aiguillettes
1. Tailler 2 aiguillettes dans un filet. Réserver au frais.
2. Blanchir et refroidir les feuilles de laitue. Enrouler la langoustine dans une feuille de salade en lui donnant la plus belle forme ronde possible.

GARNITURE
3. écraser la betterave à la fourchette. Y mettre sel, poivre et fleur de thym. Ajouter 1 c. à café d’huile d’olive.
4. Couper une tranche fine de mangue. Mettre 5cl de vin blanc liquoreux.
5. Mettre la garniture au four à 100° pendant 30mn.
Cuisson de tous les éléments
6. Poêler le Saint-Pierre à l’huile d’olive 3mn sur chaque face.
7. Faire préchauffer le four à 190° et y mettre les pralines de langoustine pendant 4mn (en même temps que vous faites chauffer la garniture).

SAUCE
8. Mélanger le tout et faire réduire de moitié. Ajouter 50g de beurre salé aux cristaux de sel de Guérande et émulsionner au mixeur.

Bon appétit.